PRIMERA PARTE. ESTÉTICA DEL LOCAL:

¿Qué se puede decir cuando entras a un elíseo de expectativas?: La solera, los años del edificio, los antecedentes de los restauradores… Esperanza de que el presente sea mejor que el pasado y sobre todo para nostálgicos. Con esas ideas entramos a un espacio que en Burgos, siempre consideramos muy nuestro, que nos dio calidez y seguridad cuando nos llevaron nuestros padres y un servicio familiar en la adultez.

Por todo eso y para que el final sea feliz empezaré por lo que –para mí– es la más dolorosa y peor parte de la crítica. Tras muchos comentarios con personas distintas, no tanto con miembros de la Academia –que también– sino con muchos a quienes como yo, nos gusta tanto la línea recta como el retablo barroco, hemos coincidido en echar de menos la falsificación del ambiente decimonónico interior, que el edificio exterior reclama a gritos.

La línea recta, el Art Déco, que en lugares fríos siempre exigiría madera, sería el ideal de los edificios racionalistas que abundan en Burgos como en muy pocas ciudades, pero nunca en un inmueble (aunque isabelino) versallesco y de jardines versallescos. Al entrar desde las potenciales nevadas burgalesas para encontrarse con un mostrador de mármol blanco, uno piensa en forrarlo con pieles de reno como si se tratara de un iglú.

Los bancos de terciopelo granate, que tuvo, en un pretérito anterior, a lo largo de la pared, se echan en falta desde la penúltima reforma, que ya le quitó la hospitalidad que le es propia a la poltrona aterciopelada. Esa es la parte con la que nostálgicos y no nostálgicos, pero románticos y amantes de los Reyes Magos, nos hemos sentido desamparados.

El espacio vital, necesidad de aquél escritor, que en un pasado no tan remoto, buscaba cualquier rincón alejado del mostrador para inspirarse tras una cortina también de terciopelo, ha desaparecido. El café o salón de té, ya no es tal salón, sino una exigua circunscripción de pasos perdidos que no invita ni a la vida de los piripis de barra, temerosos de mostrar una eventual imperfección de sus glúteos a los sedentes inmediatos, ni a los inmediatos sedentes –que solían ser grandes damas de esta plaza– expuestos con peligro de sus permanentes a las arreboladas del paso de los bohemios, a quienes para estar de pie nos bastaría una humilde repisa donde dejar la copa y un taburete para no zozobrar antes de que el “Titanic” de los mostradores acabara con nuestro ánimo de lucha.

Tras el generoso y cuidado aperitivo, la que sigue siendo una maravillosa balaustrada nos conduce a la magnificente colocación de unas mesas con sentido del espacio y buen gusto tanto en la disposición –con rincones acogedores para el maniático que suscribe– como en el revestimiento de sillas, mesas y ajuar, donde la sencillez se suma al buen gusto.

El acristalamiento de la barandilla ha sido un acierto y en esto pienso lo contrario que muchos nostálgicos como yo, a quienes no les ha gustado, cuyo sólo argumento es ser más puristas que la pureza misma. Pero la nostalgia tiene un límite y no sólo por las cuestiones prácticas de rigor: evitar ruidos que atraganten, ni saltos al vacío de algún comensal que no haya sabido asumir el posible orgasmo culinario al que se expone. Ese límite es el que se esperaría que hubiese acotado quien dijo que “El fin justifica los medios…” Sólo le faltó añadir otra frasecita para mejorarla, que se me ha ocurrido para contradecir a quienes les parezca mal el acristalamiento: “El fin justifica los medios, siempre y cuando estos no afecten a terceros inocentes”.

SEGUNDA PARTE. TRATO DEL PERSONAL:

Sin considerar sólo la opinión de los académicos, quienes no podemos ser demasiado objetivos por la proximidad y la estima que se nos profesa, he de añadir aquí los comentarios de amigos y conocidos que me han asegurado que se han sentido cómodos y muy bien tratados, por gente guapa, cayendo en esa hipnosis que convence sin titubeos, a los más apegados al patrimonio, a abandonar el miedo de liberar la billetera.

TERCERA PARTE. CALIDAD DE LOS PLATOS Y BEBIDAS:

Por generalizar antes de las conclusiones, el menú degustación, que es el que solemos preferir los académicos se puede situar de entre los primeros (mejores calidades) a los que hemos acudido a fiscalizar en los últimos meses.

  1. Pétalos de cebolla asada con rabos de cerdo: Una textura optima de contraste con el

    crujiente muy acertada y de un sabor que no por ser la cebolla un lujo en sí misma,

    deja de ser excepcional.

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  2. Atún crudo con rocoto peruano y pizca de wasabi. Fue un plato que, de no ser porque

    la cantidad era generosa, hubiese repetido. Una acertada combinación de salsas para

    cambiar y dar sabor a algo, que de por sí, no es para todos los gustos y hacerlo muy

    agradable a unos gustos que no son todos.

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  3. Arroz cremoso con pulpo y calamar y salsa de ajo negro. Con o sin salsa, mezclados y

    sin mezclar percibimos el excelente sabor sin fisuras de lo tradicional a lo novedoso,

    cubierto por un crujiente que hizo las delicias de quienes les gusta que lo bueno no sea

    necesariamente el final.

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  4. Rodaballo con salsa de azafrán con cebolleta y cebolla negra. A muchos nos encanta el

    pescado pero no la piel y sin embargo nos comimos la piel porque la mezcla con las

    salsas equiparó la piel a lo excelente del tronco.

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  5. Paletilla de lechazo deshuesada con calabaza boniato y trompeta negra. Hecho a fuego

    muy lento y susto final de horno. Esto no podía fallar, dado además el amor del

    cocinero a esa elaboración de la que esperaba la excelencia definitiva. Sin embargo,

    algunos académicos coincidimos que al sabor del plato indiscutiblemente bueno le

    faltó esa jugosidad que los pobres corderitos suelen ofrecer cansados de soportar el

    horno. Es curioso que a mí que no me gustan los herbívoros de menor tamaño porque

    suelen perder sin salsa, vi que el sabor era bueno pero que le faltó la sobredosis de

    seta negra u otro jugo que hubiese derretido al inocente lechal; por poner un ejemplo:

    sería como si a un conejo asado con verduras le quitas la zanahoria, profanación

    necesaria para que lo verde tenga un toque de color.

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  6. Tras el único paréntesis del cordero, en la línea de la gran calidad, los postres hicieron

    honor a todo lo demás:

    a) Gel de menta con mus de chocolate un contraste por fin coherente y sabroso; no

    como otros de los que tenemos noticia que suelen ser de gustos más asilvestrados

    e hiperbóreos, es decir, sin romanizar, que acaban en brexit.

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b) Torrija en brioche junto a un helado de avellana, tofe con cereza y base de polvo

de chocolate. Determinó el final feliz.

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         7. Los vinos acompañaron para perfeccionar sin desdecir, lo que implica un éxito en elección de:

          a) Un tinto argentino del Valle de Uco, de Mendoza, B.Crux, con un ligero aroma de fruta y madera, como no podría ser de otro modo.

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Bcrux valle de Uco – Mendoza

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b) Y para acompañar a los postres un excepcional blanco, que lejos de ser el dulzón que aborrecemos quienes despreciamos lo empalagoso, tenía ese mágico dulce que no todos dirían que es dulce, pero sí quienes apreciamos la casquería antes que el “chevalier”, por lo que Chateau du Vieux Moulin, que nos sugirió el valioso y agradable sumiller será el vino de mis siguientes postres si es que el gobierno dura.

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Ya fuera del comedor, en lo que es la cafetería, en sus “no–salones”, huérfanos de crespones cortinas y aterciopelados cojines… no se escribirán novelas ni poemas dignos de “La Colmena”, o del Café Manuela, pero –como diría Fernando Rey a Juana Ginzo en Bearn–: “En esta casa siempre tendrás un plato de sopa” y yo añado: revestido de una calidad que hará que te olvides del envoltorio que no tiene. Y es verdad, quizá a un buen regalo le sobra el lazo.

 Javer Batallé Sáiz. Letra Z

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